Nella ristorazione contemporanea il menù non è più soltanto una lista di piatti: è uno strumento di marketing, un mezzo per orientare le scelte del cliente, un equilibrio tra creatività, identità del locale e sostenibilità economica. Da qui nasce – e si consolida – la figura del Menu Engineer, un professionista specializzato nell’analisi, nella progettazione e nell’ottimizzazione dei menù affinché siano al tempo stesso redditizi, chiari e capaci di valorizzare la proposta gastronomica.
Chi è il Menu Engineer
Il Menu Engineer è un esperto che unisce competenze di gastronomia, economia, psicologia e comunicazione visiva. Il suo compito è studiare il menù in ogni dettaglio, utilizzando dati e strategie per aumentare la redditività del ristorante. Non si limita a scegliere i nomi dei piatti: analizza i costi delle materie prime, le marginalità, il comportamento dei clienti, il design grafico, il posizionamento all’interno della carta e persino la terminologia da utilizzare. L’obiettivo finale è rendere ogni scelta del cliente consapevole, naturale e guidata verso i piatti più profittevoli.
Che cosa fa concretamente
Il lavoro del Menu Engineer si articola in diverse fasi operative.
Prima di tutto effettua una menu analysis, valutando costi, popolarità e margini di ciascun piatto. Utilizza modelli come il Menu Engineering Matrix, che classifica le voci del menù in categorie – tra cui “Star”, “Plowhorse”, “Puzzle” e “Dog” – per capire quali piatti promuovere, ripensare o eliminare.
Successivamente interviene sulla struttura del menù, definendo la sequenza dei piatti, la suddivisione logica delle sezioni e l’organizzazione degli spazi. Si occupa anche del food cost, del corretto pricing e della sostenibilità economica della proposta.
Un altro campo fondamentale è il menu design: disposizione visiva, scelta dei caratteri, colori, descrizioni, elementi grafici che guidano l’occhio del cliente verso i piatti strategici. Non manca la parte narrativa, con testi che comunicano qualità, unicità e filosofia del locale, senza risultare prolissi o artificiosi.
Infine, il Menu Engineer monitora gli effetti delle sue scelte nel tempo, aggiornando la carta in base alle stagioni, ai trend di consumo, ai cambiamenti del mercato e ai dati di vendita.
Come si diventa Menu Engineer
È una professione nuova, ancora poco codificata, ma sempre più diffusa. Non esiste un percorso unico: il Menu Engineer nasce spesso dall’incrocio di diverse competenze. Possono diventarlo ristoratori con forte formazione manageriale, esperti di marketing del food, analisti di dati applicati alla ristorazione, consulenti enogastronomici o chef con una spiccata sensibilità per numeri e strategia.
A livello formativo, i percorsi più utili includono:
• corsi di food & beverage management;
• master in marketing della ristorazione;
• formazione in data analysis applicata al food;
• corsi specifici di menu engineering, sempre più numerosi in scuole di cucina, enti di formazione professionale e piattaforme specializzate.
Contano molto anche competenze trasversali: capacità analitiche, sensibilità estetica, conoscenza delle dinamiche di consumo, padronanza del food cost e del linguaggio del cliente.
Il mercato del lavoro
La domanda di Menu Engineer è in forte crescita, in particolare tra ristoranti indipendenti, catene, hotel, pizzerie, bistrot e format in franchising. Il menù è diventato un asset strategico: un menù costruito correttamente può aumentare i ricavi fino in modo significativo, motivo per cui molte attività stanno investendo in figure dedicate.
Le opportunità si trovano sia come consulente esterno, formato libero professionista, sia come figure interne a grandi gruppi del settore. La crescente digitalizzazione dei menù – dagli strumenti per l’analisi dei dati alle piattaforme per le carte digitali – sta ampliando il campo d’azione del Menu Engineer, che oggi collabora anche con sviluppatori, grafici e content specialist.
Una figura destinata a crescere
Il Menu Engineer rappresenta l’evoluzione naturale della ristorazione moderna, sempre più basata su dati, design e strategia. È una figura ibrida, tecnica e creativa al tempo stesso, che può fare la differenza tra un menù esteticamente gradevole e uno realmente capace di incidere sui profitti. Con la concorrenza in aumento e un mercato che richiede precisione e identità, è destinato a diventare una delle professioni più richieste del settore food.
